Организации питания детей в детских оздоровительных лагерях. Советы врача-гигиениста


Одним из самых важных вопросов пребывания детей в учреждениях отдыха и оздоровления является правильное, хорошо организованное с гигиенической точки зрения, питание.  Рациональное питания  является одним из ключевых факторов поддержания здоровья детей и эффективности оздоровления.  Оно обеспечивает устойчивость к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов окружающей среды, своего рода подготовку детского организма к новым учебным нагрузкам.

Рациональное - это правильно организованное питание вкусной и здоровой пищей, содержащей адекватные количества пищевых веществ, т.е. сбалансированное по белкам, жирам, углеводам,  микронутриентам (витаминам и минералам),  которые так необходимы для развития и функционирования детского организма,  и энергетической ценности.

Требования к организации питания детей в детских оздоровительных лагерях, установлены санитарными правилами СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

В соответствии с санитарными правилами в детских оздоровительных лагерях разрабатывается примерное меню, утвержденное руководителем детского оздоровительного лагеря, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов пищевых продуктов для организации питания детей.

Примерное меню включает распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи, а также  составляется с учетом необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, рекомендуемого объема блюд для детей различных возрастных групп (7 - 10 и 11 - 17 лет).

Кратность питания детей  в детских оздоровительных лагерях не менее 5 раз (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин).

Завтрак должен состоять из горячего блюда, бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток. Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. Второй ужин включает кисломолочный напиток (можно дополнить кондитерским изделием (печенье, вафли и другое).

В примерном меню предусматривается ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса, картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли.

Остальные продукты (творог, сметана, птица, рыба, сыр, яйцо, соки и другие) включаются не реже 2 раз в неделю.

Питание в детских оздоровительных лагерях должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, запекание, припускание, пассеровка, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате.

Питание в детских оздоровительных лагерях обеспечивают юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие  деятельность по оказанию услуг общественного питания, производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

В столовых оздоровительных лагерях, работающих на продовольственном сырье и полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, предусматривающие последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции и позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Руководитель детского оздоровительного лагеря отвечает за выполнение санитарных правил, в том числе обеспечивает:

- необходимые условия для соблюдения санитарных правил;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных и периодических медицинских обследований.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с оказанием услуг общественного питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья отдыхающих детей, обеспечивают:

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации; необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год.

В компетенцию специалистов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» входит проведение лабораторных исследований пищевых продуктов и  гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований пищевых продуктов, пищевых продуктов, отобранных в организациях отдыха и оздоровления детей и подростков, а также у  поставщиков пищевых продуктов.

Всего в период подготовки к летней оздоровительной кампании 2019 года в организациях отдыха и оздоровления специалистами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» отобрано и исследовано 380 образцов пищевых продуктов на микробиологические показатели, из них 82 образца - продовольственное сырье, 298 образцов - готовые пищевые продукты. На санитарно-гигиенические показатели отобрано 330 образцов пищевых продуктов, из них 220 образцов - продовольственное сырье, 110 -  готовые блюда.

Все результаты исследований передаются в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области.