О качестве и безопасности хлебобулочных изделий


Хлеб и хлебобулочные изделия присутствуют в ежедневном рационе питания большинства россиян. Ежедневная норма употребления этого продукта обычно составляет 300-350 г. Наибольшей популярностью пользуются  ржаной или ржано-пшеничный (черный) и пшеничный (белый) хлеб.

Пищевая ценность  хлеба складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания.  Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, который охватывает целый ряд его признаков. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регламентируются в нормативно-технической документации на выработку продукции - Государственных стандартах (ГОСТ) и Технических условиях (ТУ). Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат. Внешний вид  определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.  Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов.  Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем не должно быть  посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. При лабораторном исследовании качества хлеба и хлебобулочных изделий определяются такие физико-химические показатели как влажность, кислотность, пористость.

За 3 квартал 2018 года Аккредитованными испытательными лабораторными центрами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» по физико-химическим показателям было исследовано 74 образца хлебобулочных изделий  Все образцы соответствовали требованиям, характеризующим качество продукции.

В рамках мониторинга безопасности хлебобулочных изделий на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)  было исследовано по  санитарно-химическим показателям  (токсичные элементы, пестициды, микотоксины) 19 образцов,  во всех исследованных образцах содержание загрязнителей химической природы соответствует гигиеническим нормативам. По микробиологическим показателям безопасности  (бактерии группы кишечных палочек, плесени,  патогенные микроорганизмы и др.) было исследовано 85 образцов данной продукции.

Все результаты лабораторных исследований хлебобулочных изделий направлены в территориальный орган Роспотребнадзора.   

Ситуация по обеспечению безопасности хлеба и хлебобулочных изделий остается на постоянном контроле Управления Роспотребнадзора по Саратовской области, с обязательным привлечением к проведению контрольно-надзорных мероприятий  специалистов лабораторного центра и экспертов  ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области».






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы