О безопасности кондитерских изделий


Кондитерские  изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые  пищевые  продукты  с большим содержанием сахара, имеющие  сладкий  вкус  и  аромат.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:  мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.) сахар, молоко,жиры, мед, дрожжи, крахмал, ягоды, орехи, какао, вкусовые  и  ароматические  добавки,  красители.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). 

По данным Росстата, в  среднем  ежегодный объём выпускаемых кондитерских изделий в России, составляет  около  3 000000 тонн в год. Россия   входит  в  число стран с высоким потреблением кондитерских изделий на душу населения (20,7 кг в год), она уступает лишь Англии, Голландии и США. Исключение составляет шоколад, потребление которого отстает от европейского немногим больше чем на 4 кг на человека в год.  Исследование структуры российского рынка кондитерских изделий показывает, что наибольшую долю занимает рынок мучных кондитерских изделий 47 %, 34% приходится на шоколад и шоколадные конфеты и только 19 % принадлежит сахаристым изделиям и карамели.

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а так же полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов (торты  и  пирожные  с  кремом) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Государственное регулирование производства кондитерских  изделий  осуществляется следующими документами:

-ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

-ТР ТС 022/2011 «Пищевая  продукция  в  части  ее  маркировки,

-ТР ТС 029/2012 «Требования  безопасности  пищевых  добавок, ароматизаторов и технологических  вспомогательных  средств»,

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования  к  организациям общественного  питания, изготовлению и  оборотоспособности  в  них  пищевых  продуктов и  продовольственного  сырья».     

Особую    эпидемиологическую  значимость  имеют  кондитерские  изделия  с  кремом, так  как  крем (заварной, масляный, белковый)   является прекрасной средой   для размножения микробов и особенно  стафилоккоков. Для предотвращения отравлений  кремом концентрация   сахара  в его водной фазе  должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30-50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В  креме, заражённом стафилококками, их   энтеротоксин   достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C.

Поэтому    предприятия, вырабатывающие    и   реализующие  кондитерские  изделия  с  кремом, требуют  особого  санитарного  режима. Должны  быть  обеспечены  достаточным  количеством  холодильного  оборудования, обеспечивающим  соответствующий температурный  режим  хранения. Также  необходимо  учитывать  срок  годности  продукции.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Саратовской  области в постоянном режиме осуществляет контроль за кондитерскими изделиями.

Лабораторные  исследования  осуществляются  на   базе ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области». Так  за  период  3 квартала 2018 года из объектов торговли, общественного питания, промышленности  было отобрано и исследовано кондитерских изделий -   302   пробы, в  том  числе  на санитарно-химические показатели исследовано - 49 проб, на  физико-химические  показатели - 15 проб,  на микробиологические показатели - 201 проба, на  ГМО исследовано - 37  проб.

Необходимо  помнить, что  довольно  высокая  калорийность  и  содержание  сахара  при    чрезмерном   потреблении кондитерских изделий  могут  способствовать  возникновению  таких  заболеваний  как: сахарный  диабет  II типа, ожирение, кариес зубов и т.д. Необходимо  ограничить  употребление  сахара  при  болезнях печени, желчного  пузыря,  панкреатите, колите, сахарном  диабете, атеросклерозе.
Имеется  целый  ряд   веществ, которые  категорически  запрещено применять в производстве кондитерских изделий. К ним  относятся:  консервант Е-240 - формальдегид, красители Е-121, Е-123, Е-125, антиоксиданты Е-313, Е-344, стабилизаторы Е-408 -гликан пекарских дрожжей, Е-441, Е-443, эмульгатор Е-572.

Доказано, что эти вещества являются причиной тяжелых заболеваний, таких как рак.

И  все  же  жизнь без сладкого пресна  и скучна. Поэтому  нужно   тщательно  и  правильно выбирать   сладости. «Правильные сладости» очень полезны как детям, так и взрослым сладкоежкам, к тому же если ими лакомиться  в «правильное» время суток и соблюдать меру никакого вреда здоровью   не   будет.

К   полезным  можно  отнести  следующие   сладости:

- черный шоколад  помогает регулировать артериальное давление при гипотонии, способствует укреплению сосудов,  оказывает положительное воздействие на нервную  систему и помогает справиться с депрессией, незаменим шоколад при умственных  нагрузках - 50 гр и мозг справится с любым самым сложным заданием,

- мармелад  снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины, улучшает работу ЖКТ, и, что важно, пектин тормозит развитие раковых клеток, наиболее полезен мармелад из яблок, черной смородины, слив и абрикос, «полезная» норма - 20-30 гр. в день,

- желе - альтернатива мармеладу, его  родственник, в нем присутствуют те же полезные вещества, но только в том случае, если вы научитесь готовить желе самостоятельно из натурального сока и желатина, а не из пакетированного порошка, содержащего сахар, искусственные красители и консерванты .

- кисель также относится  к древнейшей сладости славянского происхождения, его можно варить из любых фруктов, а дополнительную полезность обеспечит мед, который можно добавить вместо сахара.

В заключение, напоминаем, что избыточное  потребление   сахара  и кондитерских изделий увеличивает   риск  развития  ряда заболеваний  среди  населения. Поэтому необходимо  постоянно  заботиться  о своем здоровье  и стремиться к правильному здоровому  питанию.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы